Abolir le pourboire ou pas : la question tourmente le milieu de la restauration depuis des années. En Europe, la récompense du service est incluse dans la facture à un taux uniforme. Au moment de payer, le consommateur n’a pas de surprise et ne se pose pas de questions. Mais ici, c’est une tout autre réalité et les avis sur la question sont partagés.
Qui a intérêt à inclure le pourboire dans le prix ?
En 2016, la firme de sondages Angus Reid a interrogé la population sur l’idée d’ abolir le pourboire. Les résultats révèlent que 40 % des Canadiens seraient en accord avec la suppression du pourboire si le montant du service est inclus dans la facture.
Pourtant, selon Dominique Tremblay, agente d’information à l’Association des restaurateurs du Québec, les consommateurs n’ont pas vraiment conscience de l’impact qu’aurait une telle réforme. « Si l’on intègre le pourboire dans le prix affiché au menu, les clients auront une surprise en allant souper dans leur restaurant préféré, dit-elle. Les prix sur la carte ne seront plus les mêmes. Un steak à 25 $ coûtera désormais 28 $ hors taxes. Même si, en fin de compte, les clients paieront généralement la même chose qu’avant, ils perdront le contrôle sur ce qu’ils laissent en pourboire. Or, les clients préfèrent toujours avoir le choix d’en laisser ou pas. »
Du côté de la salle, les avis aussi sont partagés. Pour Véronique, barmaid qui a longtemps travaillé comme serveuse, inclure le pourboire dans la facture serait à l’avantage des serveurs de restaurant. « Le plus souvent, les clients laissent 10 % de pourboire pour un service que tu as donné pendant une ou deux heures. Le tout-inclus permettrait de pallier ce manque à gagner en augmentant un peu le pourcentage, dit-elle. En revanche, pour le personnel derrière un bar, il ne serait pas avantageux d’ abolir le pourboire. Si un client tipe mal, tu peux lui donner un service minimum pour mieux te consacrer à ceux qui apprécient vraiment ton travail et te récompensent en conséquence. »
De son côté, Martin, qui vient de débuter comme serveur, pense que le pourboire discrétionnaire est un moyen équitable de rémunérer le bon travail. « Ça permet aux serveurs qui n’ont pas d’expérience, mais qui sont excellents auprès de la clientèle, de gagner plus d’argent. Le revenu du pourboire est lié aux compétences et non à l’ancienneté », explique-t-il.
Le partage du pourboire
L’autre débat qui fait rage dans le milieu est celui concernant le partage du pourboire. Actuellement, les serveurs ne sont pas tenus de partager ce revenu avec les autres employés de l’établissement (cuisiniers, plongeurs, hôtesses…).
L’Association des restaurateurs du Québec milite pour que les propriétaires aient le droit de mettre en place une convention obligeant le personnel de salle à verser une partie de ses gains (1 % en moyenne) aux autres employés. « Si le serveur qui est en salle n’a pas une belle assiette chaude, dans une vaisselle propre, à proposer au client, il risque de recevoir un pourboire moins intéressant, note Dominique Tremblay. Nous plaidons pour le travail d’équipe et plus d’égalité dans les rémunérations. »
Aucune loi ne régit la répartition des pourboires, mais l’association compte faire valoir son point de vue lors de la concertation du gouvernement sur les normes du travail cet automne. « Cette non-distribution crée beaucoup de tensions entre les équipes des cuisines et celles des salles, explique l’agente d’information. La plupart des propriétaires ne peuvent pas simplement augmenter les salaires du reste du personnel pour régler le problème parce que leurs marges sont trop serrées. »
Ce climat de tension, Martin l’expérimente à chaque service. « Le fait, pour les cuisiniers, d’avoir une source de motivation autre que le seul salaire minimum, améliorerait certainement l’ambiance dans la cuisine. Tous les employés seraient plus positifs s’ils savaient qu’ils peuvent augmenter leur revenu en ayant de belles relations professionnelles et en faisant leur travail consciencieusement… »