Comment bien gérer une équipe de cuisine – Cuisinier, gestionnaire, chef d’équipe : le chef de cuisine porte de multiples casquettes. C’est à lui qu’incombe également la réputation du restaurant et sa bonne marche. Quelle expertise faut-il avoir pour endosser le tablier de ce super chef d’orchestre? Quels sont les défis à relever? En bref, comment bien gérer une équipe de cuisine. Pour le savoir, nous nous sommes entretenus avec Jérôme Ferrer, propriétaire du restaurant Européa et Grand Chef Relais & Châteaux.
Quel est le rôle du chef de cuisine auprès de la brigade?
On peut le comparer à celui d’un chef d’orchestre : il doit savoir jouer à la perfection de tous les instruments pour obtenir le respect. Dans le cas du chef cuisinier, il doit savoir tout cuisiner, des mises en bouche en passant par le poisson, la viande, les sauces et jusqu’à la boulangerie et la pâtisserie. Il doit aussi être un catalyseur d’énergie pour amener son équipe dans la direction où il le souhaite afin d’offrir une signature unique à sa cuisine.
Quels sont les différents types de poste dans une cuisine?
Comme chez les militaires, il y a une forte hiérarchie avec beaucoup de sous-officiers! On a le chef exécutif, les chefs de cuisine (il peut y en avoir un de jour et un de soir), les sous-chefs ̶ souvent divisés en plusieurs départements (traiteur, pâtisserie, etc.), et enfin les chefs de partie qui gère les commis. À l’Européa, notre équipe comprend 32 personnes.
Comment faites-vous pour motiver votre brigade?
Une chef de cuisine doit faire abstraction de ses soucis personnels lorsqu’il est avec sa brigade. Sa mauvaise humeur ou ses frustrations ne doivent pas paraître, au risque de contaminer son équipe. Il faut générer du dynamisme et surtout montrer qu’on a du plaisir à faire ce qu’on fait. Car cela aussi est contagieux! J’aime répéter que chaque assiette préparée doit l’être comme si on l’offrait à la personne que l’on aime le plus au monde.
Comment faites-vous pour éviter le stress aux heures de pointe?
Comme pour les sportifs, le stress nous procure l’adrénaline dont nous avons besoin pour performer. Dans un restaurant, chaque membre de l’équipe doit être responsable et même co-responsable. Le plus grand défi est de communiquer et de s’entraider pour que tout fonctionne bien.
Continuez-vous vous-même à mettre la main à la pâte?
Bien sûr! Un chef cuisinier doit toujours continuer à être sur le terrain. Je suis chef d’entreprise mais ma passion reste avant tout la cuisine.
Quels sont les défis auxquels on est confronté lorsqu’on est gestionnaire d’une équipe de restauration?
Les défis sont d’ordre psychologique et humain, car on ne travaille qu’avec de la matière vivante : les produits et les êtres humains. Un chef d’équipe fait affaire avec des artisans producteurs, puis, lors de la transformation, avec sa brigade, et enfin, au moment de servir, avec la clientèle. Il faut donc savoir composer à chacune des étapes avec les personnes que l’on a devant nous, leurs personnalités et les diverses situations. Dans ce métier, la communication est extrêmement importante.
Quel tempérament cela demande-t-il à votre avis, pour bien gérer une équipe de cuisine?
Il faut avoir de l’empathie et de l’écoute mais surtout, il faut être passionné. Un chef d’équipe doit répandre autour de lui le plaisir qu’il a de cuisiner. Il faut aussi être généreux. Quand on possède une vaste expertise, il faut savoir la partager avec ceux qui nous entourent. En partageant nos secrets avec nos collaborateurs, on crée une solidarité. Et cela, c’est une grande force. De plus, dans ce métier, nous sommes en formation continue car l’environnement agro-alimentaire ne cesse d’évoluer. Si on veut rester dans la course et figurer parmi les meilleurs, il faut vouloir enrichir ses connaissances au quotidien. Enfin, il faut s’entourer de gens qu’on aime. Cela permet de grandir plus vite.