Avec la pénurie de cuisiniers, c’est le bon temps d’enfiler un tablier ! Mais que faut-il pour être chef ? Selon Jean-Louis Thémis, cuisinier et professeur retraité de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), il faut d’abord et avant tout être gourmand !
Apprendre les techniques
Au Canada, la formation est divisée de façon similaire, peu importe la province. La première étape est une formation professionnelle d’un an et demi. « Ce que les étudiants apprennent dans le DEP de cuisine professionnelle, c’est surtout du mimétisme, explique celui qui se fait appeler Chef Thémis. On leur enseigne des gestes qu’ils vont faire encore et encore. Ils apprennent les techniques, les bases. »
Dans le cadre du DEP, les étudiants ont deux options : ils suivent soit le cours de cuisine générale ou le cours de pâtisserie.
Une compréhension totale de la cuisine
Après la formation professionnelle, les étudiants peuvent s’inscrire à la formation en cuisine supérieure, aussi appelée formation en cuisine du marché. Il s’agit d’un cours d’un an où ils apprennent à maîtriser toutes les facettes de la cuisine. « C’est une formation vraiment complète, explique Chef Thémis. À la fin, ce sont des cuisiniers, des pâtissiers, des boulangers… Ils comprennent toutes les disciplines et peuvent travailler dans tous ces domaines. »
Selon le chef, la formation en cuisine supérieure permet d’intellectualiser la cuisine. « Dans la formation supérieure, on leur apprend par exemple ce que ça prend pour faire une mayonnaise. Quand on comprend la chimie derrière l’interaction des ingrédients, après il n’y a plus de limites ! Par exemple, on peut faire une mayonnaise au foie gras. Ça permet d’extrapoler. La cuisine devient alors scientifique et beaucoup plus créative ! »
Par la suite, les étudiants peuvent développer leur savoir-faire en faisant des stages dans de grandes maisons avec des chefs réputés. Certaines universités offrent aussi de compléter la formation des chefs en faisant un certificat en gastronomie où il est surtout question de l’aspect philosophique de la cuisine
L’essentiel : la passion
Mais au-delà de la formation, selon Chef Thémis, ce qui est primordial, c’est surtout la passion ! « En cuisine, c’est la passion qui est le moteur de tout ! Il n’y a que ça ! Pour faire ce métier, il faut s’accrocher, car c’est exigeant. On a une relation très spéciale avec la nourriture. Il y a beaucoup d’émotions et aussi beaucoup de pression. Il faut être patient. Il faut faire et refaire des gestes des centaines de fois pour les maîtriser. Mais quand on fait ce qui nous passionne, on accepte tout ça ! »