Aussi important que les plats sur la carte, le vin et celui qui le recommande, le sommelier, font partie intégrante de la réputation d’un bon restaurant, notamment dans les hôtels. Gros plan sur ce métier passionnant dont les perspectives d’emploi sont très bonnes pour les prochaines années partout au Québec.
Serveur et gestionnaire
À l’écoute, le sommelier assure le service et le conseil en vins auprès des clients. « Il faut d’abord être un bon serveur, soutient Virginie Létourneau, maître d’hôtel-sommelière au Fairmont Château Montebello. Tout client doit être à l’aise de me demander à sa table. »
Un sommelier élabore et renouvelle la carte des vins et spiritueux, travaille avec les fournisseurs, en concertation avec son responsable. Virginie Létourneau souligne l’aspect gestionnaire du métier. Elle tient l’inventaire de la cave et forme le personnel en accords mets et vins. « Je mets aussi à jour le logiciel pour les serveurs, calcule les costs (le pourcentage de profits) et applique la politique d’achat de l’établissement. »
Qualification professionnelle
Les employeurs exigent généralement le diplôme d’études professionnelles (DEP) en service de la restauration ou celui d’études collégiales (DEC) en techniques de gestion hôtelière. Ces qualifications mènent ensuite à l’attestation de spécialisation professionnelle (ASP) en sommellerie. Virginie Létourneau est, quant à elle, diplômée niveau 3 du Wine & Spirits Education Trust (WSET) de Londres, l’organisme international de référence en matière d’éducation à la connaissance du vin.
Un apprenti sommelier est loin de s’en tenir à la dégustation. Il étudie aussi la géographie des cépages, les procédés de vinification, les maladies de la vigne ainsi que les lois.
Les habiletés requises
Un odorat et un goût sensibles sont bien sûr nécessaires pour développer ses compétences en vins. « Une bonne mémoire photographique est importante pour la théorie. Une autre, sensorielle, pour reconnaître les arômes », explique la sommelière.
Le métier de sommelier en établissement d’hébergement touristique demande aussi des aptitudes pour le travail en équipe ainsi que de solides compétences pédagogiques et relationnelles. L’ouverture d’esprit et l’humilité sont également des qualités incontournables : « L’image du sommelier snob qui impose ses goûts est heureusement de moins en moins vraie », indique Virginie Létourneau.
La distinction québécoise
Considéré comme un des plus importants marchés côté offre et diversité en vins, le Québec produit des sommeliers de talent. À l’instar d’Élyse Lambert et de Véronique Rivest, les femmes s’illustrent aujourd’hui dans la profession, et la province se distingue par son nombre de sommelières, plus important qu’ailleurs.
Un apprentissage constant
Un bon sommelier s’informe évidemment des nouveautés et tendances en vins, mais suit aussi les évolutions en gastronomie. Pour Virginie Létourneau, « côtoyer des pairs plus expérimentés, trouver des mentors et s’entourer de passionnés, c’est capital. J’évite de boire deux fois le même vin ; je m’exerce au plaisir de tout sentir : fleurs, épices, même des roches ! », ajoute la sommelière.