De plus en plus de restaurants peinent à trouver des chefs et des cuisiniers, tant et si bien que certains rivalisent de créativité pour pourvoir leurs postes vacants.
La pénurie de main-d’œuvre qualifiée pour travailler en cuisine est bien réelle et s’est davantage fait sentir cet été que jamais auparavant. De la Gaspésie à Victoria, de nombreux restaurants ont dû fermer, pour quelques jours ou pour quelques semaines, faute de personnel. Parmi eux, le propriétaire du restaurant La Rose des Vents, à Sainte-Flavie, qui s’est vu contraint de fermer son établissement deux mois après le début de la haute saison, une première en 25 ans d’existence.
Si tous n’ont pas à se résoudre à des mesures aussi drastiques, il n’en demeure pas moins que plusieurs restaurants doivent revoir leurs heures d’ouverture ou décider d’opérer six jours sur sept pour donner un jour de congé aux employés trop sollicités. C’est le cas du restaurant Le Passé Composé, à Montréal, qui ferme les mardis pour permettre à l’équipe réduite depuis le départ de deux cuisiniers de reprendre des forces, et il est loin d’être le seul.
Plusieurs facteurs en cause
Comme l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) le confiait à Radio-Canada en juillet dernier, la baisse démographique explique en partie le manque de main-d’œuvre et se traduit par un nombre réduit d’inscriptions dans les programmes de formation professionnelle (et donc moins d’employés qualifiés sur le marché). La saison touristique qui s’étire désormais jusqu’à la fin août, parfois même au-delà, force les entreprises à jongler avec un achalandage important alors que leurs employés étudiants retournent à l’école. Les bas salaires en cuisine ainsi que les horaires atypiques sont d’autres facteurs qui expliquent cette pénurie.
Des pistes de solution
Une meilleure répartition des pourboires — C’est la solution que prône l’ARQ, puisqu’elle permettrait de réduire l’écart de salaire important entre les employés au service et en cuisine.
Un calendrier scolaire plus flexible — Une rentrée tardive favoriserait la disponibilité des étudiants tout au long de la saison touristique. Le Collège Mérici, à Québec, a déjà adopté cette mesure et ses cours débutent plus tard à l’automne.
Une formation adaptée à la réalité du milieu — Avec la pénurie vient un plus grand nombre d’employés n’ayant pas de diplôme en cuisine. Certains établissements scolaires mettent au point une formation plus courte pour attirer cette nouvelle clientèle qui voudrait peaufiner ses connaissances acquises sur le terrain.
Des partenariats entre les écoles pour créer des programmes spécifiques – C’est ainsi que verra le jour à l’automne 2019 Gestion d’un établissement de restauration, créé conjointement par le Collège de Valleyfield et l’ITHQ.
Augmenter la qualité de vie de ses employés
Fini le temps où les employés en cuisine enduraient un traitement qui s’apparente à l’armée : les cuisiniers ont maintenant l’embarras du choix, et seuls les établissements qui les traitent bien réussiront à les garder. Au restaurant Au Toit Rouge, à Québec, la direction a pris des mesures concrètes, telles que la semaine de travail de quatre jours, une augmentation de salaire et les pourboires des commandes pour emporter.