Avec le nouvel attrait pour la mixologie, les bars trouvent un nouveau souffle et les qualifications de barman se développent. Pour démystifier le vaste monde de l’alcool, plusieurs écoles commencent à voir le jour. Mais qu’offrent-elles exactement ?
Considérés auparavant comme un simple emploi étudiant où les tâches se résumaient à mélanger un seul type d’alcool et une liqueur, le métier de barman connaît un regain d’intérêt depuis les dernières années.
Pour se lancer dans la profession avec succès, il faut désormais développer son goût, sa créativité, son rythme, sa technique ainsi que sa connaissance des spiritueux, liqueurs et autres crèmes.
« Quand j’ai commencé, le milieu des bars était très axé sur le physique et sur les contacts, indique Antoine Galdes, propriétaire de l’École du bar de Montréal et du bar Le 4eMur. L’employé était un véhicule promotionnel alors que, maintenant, il est un outil opérationnel. Il y a un vrai défi en ce qui concerne la confection des cocktails et l’expérience client. »
Apprendre et corriger
Face à un « art » de plus en plus raffiné, des écoles ont commencé à voir le jour. Chacune d’elle a sa spécificité et les cours offerts vont de la création au service, en passant par la technique et la méthodologie. « On apprend aux gens à faire la mise en place, à s’organiser pour que leur bar soit efficace, explique le propriétaire pour décrire l’École du bar de Montréal. C’est une formation qui est très axée sur le professionnel et sur l’opérationnel. »
Barmans bien établis ou jeunes nouveaux désireux de faire leurs premiers pas : tous sont les bienvenus. « Souvent, l’industrie demande un à trois ans d’expérience. De notre côté, on essaie d’être à l’avant-garde et de fournir cette première expérience aux gens pour qu’ils soient prêts pour le marché du travail », souligne Antoine Galdes. Avec des emplois dans l’événementiel, dans une buvette ou dans les restaurants, l’École du bar de Montréal observe taux de placement de 65 % dans l’année suivant la formation.
Pour leur part, les plus avancés trouvent leur compte en peaufinant leur savoir-faire, ou simplement en apprenant de nouvelles méthodes. « Ce qu’on me dit souvent, c’est qu’ils ont appris la technique, mais qu’ils n’ont jamais su pourquoi ils devaient la faire ainsi, dit Antoine Galdes. On leur enseigne des principes pour qu’ils aient une boîte à outils et que, lorsqu’ils étudient des recettes, ils soient capables de faire des liens. »
Enfin, comme les professeurs sont eux-mêmes barmans, les étudiants peuvent voir comment les notions enseignées sont appliquées dans le contexte professionnel.
Faire plus avec moins
Antoine Galdes admet que le diplôme n’est pas un prérequis pour se tailler une place dans le domaine. En revanche, les cours permettent de mieux s’organiser. « C’est un supplément organisationnel plus que des connaissances en soi : comment appliquer les étapes dans l’ordre pour obtenir le plus de résultats avec le moins de ressources », explique le barman.
Une bonne manière de se démarquer auprès des propriétaires, qui doivent souvent jongler avec beaucoup de clients… et quelques employés seulement !